TIPOLOGIA DI TERRENI

I terreni su cui insistono i vigneti hanno caratteristiche morfologiche varie e composite con forte presenza di zone calcaree ricche di galestro e di sassi e parzialmente argillosi; si trovano a un’altitudine compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a sud/ sud-ovest.

ANDAMENTO CLIMATICO

Autunno e inizio inverno sono stati caratterizzati da temperature sopra la norma stagionale con sporadiche piogge talvolta a carattere alluvionale. Situazione che si è protratta fino a febbraio, con maggiore intensità di piogge e qualche nevicata nelle quote più alte. A cambiare radicalmente la situazione è intervenuto “Burian” proveniente dalla siberia che nell’ultima settimana di febbraio ha fatto crollare le temperature andando ben sotto lo zero e con precipitazioni nevose anche a Bolgheri. Dal punto di vista agronomico è stato ottimo determinando il fermo vegetativo e eliminando i parassiti della vite, e alimentato le riserve idriche. Da marzo le temperature hanno teso a rialzarsi ma subito dopo un ulteriore ondata di gelo che ha interessato tutta l’Italia e soprattutto la costa toscana caratterizzando un Marzo e inizio aprile con temperature al di sotto della media stagionale e piogge. Dalla seconda decade di aprile è arrivata la primavera con il rialzo delle temperature e giornate solatie. Maggio è iniziato con piogge e giornate ventose. Tutto il periodo della primavera fino a estate inoltrata le temperature si sono mantenute nella norma, senza eccessi di caldo e con piogge saltuarie che hanno favorito le fasi fenologiche della fioritura e allegagione in modo perfetto. Solo in luglio il caldo si è fatto intenso, seppur con buona ventilazione notturna e questa situazione si è protratta fino a prima di ferragosto, perché dal 14 Agosto una perturbazione con piogge abbondanti, ha portato refrigerio alle viti e normalizzato le temperature. Giornate di sole, temperature fresche (specialmente di notte) e assenza di venti marini, hanno consentito lo svolgimento di una maturazione fenolica delle uve veramente eccellente con la possibilità di sviluppare bene profumi e acidità.

VENDEMMIA

La vendemmia, rigorosamente a mano, è iniziata il 16 settembre con il Cabernet Sauvignon e si è completata la prima settimana di ottobre con quelle di Sangiovese. La produzione è stata leggermente inferiore rispetto alle medie produttive ma di ottima qualità. Ovviamente le condizioni metereologiche che hanno caratterizzato l’annata e soprattutto il periodo della maturazione fenolica, ha dato origine ad uve sane ma con più basso contenuto zuccherino ma privilegiando l’aromaticità delle stesse. Uve sane e ben invaiate sono arrivate in cantina dando origine ad un mosto equilibrato, adeguatamente sapido e in perfetta armonia tra struttura antocianica e acidità del vino. Ottimo bilanciamento in termini di acidità, di PH e di struttura sono le caratteristiche principali di questa annata 2018 di Le Difese.

VINIFICAZIONE

Accurata selezione a mano dei grappoli sul tavolo di cernita. Pigia-diraspatura soffice delle uve per evitare la rottura degli acini. Fermentazione primaria in tini di acciaio inox a temperatura controllata (27-28°C).
Macerazione sulle bucce per 13-15 giorni per il Cabernet S. e per circa 14-18 giorni per il Sangiovese, con successive fasi di rimontaggi e frequenti délestage per incentivare l’estrazione aromatica e ingentilire i tannini. Fermentazione malo-lattica svolta in acciaio e conclusasi verso la fine di novembre.

AFFINAMENTO

A fermentazione malo-lattica conclusa, il vino resta in acciaio per circa 3-4 mesi, durante i quali le temperature vengono mantenute intorno ai 10 °C e vengono effettuati periodici travasi per eliminare i sedimenti. Il vino subisce poi un affinamento in legno, con barrique di rovere francese usate in precedenza per il Sassicaia e per il Guidalberto, per un periodo medio che va dai 6 agli 8 mesi. Al termine del periodo di affinamento in legno, il vino torna nelle vasche di acciaio dove la temperatura viene stabilizzata per circa 20 giorni intorno ai 4-5°C per la necessaria stabilizzazione tartarica, prima dell’imbottigliamento.