TIPOLOGIA DI TERRENI

I terreni su cui insistono i vigneti di Cabernet Sauvignon hanno caratteristiche morfologiche varie e composite con forte presenza di zone calcaree ricche di galestro e di sassi e parzialmente argillosi; si trovano a un’altitudine compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a sud/ sud-ovest.

ANDAMENTO CLIMATICO

Annata tendenzialmente calda. L’autunno è stato umido con piogge abbondanti verificatesi da metà ottobre e perdurate fino a fine dicembre. Le temperature sono state alquanto miti e, talvolta, anche sopra la media stagionale. Da febbraio è arrivato il freddo intenso con temperature che sono scese avvicinandosi allo 0°C. Marzo è iniziato con forti venti di mare e piogge ma con temperature miti che hanno contribuito l’ingrossamento delle gemme specialmente delle varietà precoci come il Merlot.
A fine marzo, una perturbazione proveniente dai Balcani, ha portato un netto abbassamento delle temperature con venti di tramontana e anche qualche gelata notturna. Il mese di aprile, ma anche buona parte di maggio, sono stati miti con l’alternanza di giornate di sole e temperature nelle medie a giornate di pioggia e aria più fresca. Le temperature diurne hanno teso ad incrementare nei valori stagionali a differenza di quelle le notturne che sono rimaste sotto la media stagionale. La prima decade di giugno è stata interessata da piogge abbondanti e abbassamento termico specialmente nelle ore notturne e di prima mattina, con temperature non sopra i 25-26 gradi di massima. Dopo la metà di giugno il clima si è ristabilito portando giornate di sole e caldo. Un caldo che è stato interrotto da una perturbazione di metà luglio che ha contribuito ad abbassare le temperature e offerto refrigerio alle viti. Agosto, invece, è stato un mese molto caldo con temperature che si sono posizionate sopra la media stagionale e causando un anticipo della maturazione tecnica delle uve. Per fortuna una perturbazione verificatasi a fine agosto ha impedito alle piante di entrare in stress, ma la maturazione delle uve, dato anche lo stabilirsi di un clima caldo e afoso, ha portato ad anticipare l’epoca di vendemmia di circa una settimana

VENDEMMIA

La vendemmia, effettuata a mano con accurata selezione dei grappoli, è iniziata il 5 settembre per il Cabernet Sauvignon e si è completata a fine mese con il Sangiovese. La vendemmia si è
svolta con maggiore rapidità nel 2020 per la rapida maturità raggiunta dalle uve, e il non voler eccedere nel tenore alcolico, ma anche per la minore produzione. In questa annata di Le Difese vi è una maggiore percentuale di Sangiovese, rispetto alla norma, per l’ottima maturità delle uve che ha dato risultati eccellenti.

VINIFICAZIONE

Accurata selezione a mano dei grappoli sul tavolo di cernita. Pigia-diraspatura soffice delle uve per evitare la rottura degli acini. Fermentazione primaria in tini di acciaio inox a temperatura controllata (27-28°C).
Macerazione sulle bucce per 13-15 giorni per il Cabernet S. e per circa 14-18 giorni per il Sangiovese, con successive fasi di rimontaggi e frequenti délestage per incentivare l’estrazione aromatica e ingentilire i tannini. Fermentazione malo-lattica svolta in acciaio e conclusasi verso la fine di novembre.

AFFINAMENTO

A fermentazione malo-lattica conclusa, il vino resta in acciaio per circa 3-4 mesi, durante i quali le temperature vengono mantenute intorno ai 10 °C e vengono effettuati periodici travasi per eliminare i sedimenti. Il vino subisce poi un affinamento in legno, con barrique di rovere francese usate in precedenza per il Sassicaia e per il Guidalberto, per un periodo medio che va dai 6 agli 8 mesi. Al termine del periodo di affinamento in legno, il vino torna nelle vasche di acciaio dove la temperatura viene stabilizzata per circa 20 giorni intorno ai 4-5°C per la necessaria stabilizzazione tartarica, prima dell’imbottigliamento.