TIPOLOGIA DI TERRENI

I terreni su cui insistono i vigneti del Cabernet Sauvignon hanno caratteristiche morfologiche varie e composite con forte presenza di zone calcaree, ricche di galestro e di sassi e parzialmente argillosi. Si trovano a un’altitudine compresa fra i 100 e i 300 metri s.l.m., con esposizione a sud /Sud-Ovest.

ANDAMENTO CLIMATICO

Il 2022 è stata un’annata tendenzialmente calda, sebbene Bolgheri si sia distinta (soprattutto la collina) da altre zone d’Italia e della stessa Toscana. L’autunno ha portato piogge abbondanti con temperature sopra la norma, che sono scese sensibilmente da fine novembre e per tutto dicembre, causando un fermo vegetativo delle piante e l’eliminazione naturale dei parassiti della vite. Il proseguo dell’inverno è stato piovoso e, dalla fine di febbraio, le temperature hanno avuto un rapido rialzo che ha creato condizioni di forte umidità. Sono seguiti un marzo inusuale, con temperature miti e assenza di piogge, e una primavera variabile che, da fine aprile, ha virato su temperature oltre la media stagionale, con caldo afoso. Questo, nel delicato momento della fioritura e dell’allegagione, ha comportando una forte selezione e, di conseguenza, una produzione ridotta. L’estate si è svolta al di sopra della media stagionale e in assenza di piogge, tuttavia, il carattere pedoclimatico del territorio (vicinanza al mare, forte ventilazione e l’escursione termica tra la notte e il giorno) ha determinato l’ottima qualità dell’uva. Netta la differenza tra la collina e la pianura, dove la situazione è stata più difficile. Fine agosto ha portato una perturbazione con piogge e abbassamento termico. La 2022 non è stata un’annata facile né generosa per quantità, ma le uve provenienti dagli impianti di collina sono risultate eccellenti con ottimo equilibrio di acidità totale e tenore alcolico non eccessivo. Le Difese 2022 si presenta con una bella intensità di frutto, morbidezza e piacevolezza dei tannini ben integrati.

VENDEMMIA

La vendemmia, effettuata a mano, è iniziata il 4 settembre per le uve di Cabernet Sauvignon e dal 16 settembre con il Sangiovese, per concludersi a fine mese. Si è reso necessario rapidizzare la vendemmia per evitare che le uve, perfettamente mature e di buona qualità, rischiassero un avanzamento eccessivo della maturazione tecnica. Si è lavorato nelle ore più fresche della giornata e anche in orari notturni (specialmente in cantina) così da mantenere le uve a temperature ottimali per la loro lavorazione. Questo ha consentito di raggiungere obiettivi qualitativi dei mosti di grande rispetto.

VINIFICAZIONE E AFFINAMENTO

Selezione delle uve in cantina tramite tavolo di cernita. Pigia-Diraspatura soffice per evitare una cessione impropria di tannini. Fermentazione primaria in tini di acciaio inox a temperatura controllata e macerazione sulle bucce con frequenti di rimontaggi per ossigenare e abbassare la temperatura dei mosti. Riduzione delle operazioni di délestage per evitare cessione tannica eccessiva. Fermentazione malo-lattica svolta in acciaio al termine della quale il vino è stato passato in barriques di rovere francese (già usate per il Guidalberto) per poi essere travasato in tini in acciaio a temperatura controllata per conferire la stabilità tartarica prima dell’imbottigliamento.